前一段时间,内参君去长沙采访,在当地人的推荐下,探访了中国最大的中餐馆——西湖楼。

  只看照片,不知道的人还以为内参君去颐和园游玩了,因其占地面积88亩的建筑群,兼有明清宫廷的宏伟和江南园林的秀美。

  西湖楼有10个功能各异的大小厅、60间包厢,有的一栋楼就是一个包房,可同时容纳4000人就餐。

  如果只看照片,很多人会有此误会,因为它的建筑环境太个性了,在整个餐饮业也非常稀缺。

  巍巍城楼,青墙碧瓦,亭台楼阁,小桥流水,古老厚重的城门、金碧辉煌的宫殿,似皇家仙境,又像江南园林……做为一个美食城,也可以说是繁华闹市中的一处“桃花源”了。

  西湖楼位于长沙市开福区马栏山,距离湖南省广电中心很近,于2004年10月20日正式营业。

  整个美食城占地面积88亩(3万多平方米),分为四大区域:A区湘菜区、B区宫廷御膳区、C区粤菜区、D区西湖街(秦府大院)。

  演艺大厅分上下两层,共有大小桌台60张,每天中午和晚上有古典韵味的轻歌曼舞和民族歌舞。

  其余三个大厅根据装饰风格不同,分为婚宴厅、寿宴厅和千囍堂,每个厅均有22张台。菜品以湘菜、地方口味菜为主。基本上接待家庭餐、生日餐、朋友同事聚会等,为大众消费,人均消费100——120元。

  有十个包厢,基本上一栋楼就是一个包房。菜品也是以湘菜为主,但食材、排盘等都做了升级,餐具也是定制的。菜品特色明显,人均150——200元。

  C区是粤菜区,有九个包厢,装修风格相对现代化,主要经营燕鲍翅等高档粤菜,同时有会议室、多功能厅,适合公司会议,商务用餐。人均150——200元。

  鼎盛时期,2013年前后,西湖楼这样一个单体餐厅,年营收高达9000多万。“那个时候没有淡旺季。”西湖楼执行总监刘玉喜说,他还记得七匹狼曾在这里举办订货会,摆了450桌,4500人同时用餐,连续4天8餐。

  因为临近湖南广电,很多影视明星都曾到西湖楼用过餐,赵本山、周星驰、林志颖、佘诗曼、黎姿、张丰毅、王宝强等。

  因为体量大,环境优美,西湖楼自然成了承接团餐、婚寿等宴席的理想地。据介绍,今年1月份,西湖楼共接待了128场宴席,3224桌,营业额910多万。这个业绩还不错。

  但最近一年,西湖楼明显感受到了来自市场的寒意。2018年全年接待宴席995场,营业额只做了7500万(不包含d区美食街的980万),差800多万没有完成既定任务。

  “去年算是比较差的一年。”刘玉喜说,即便是当初在八项规定的影响下,他们曾顺利转型过渡,每年保持9000万营收。

  “西湖楼”这个名字来源于浏阳的“西湖山”。创始人秦灵芝是湖南浏阳人,进入餐饮这一行受了家人的影响,“妈妈搞餐饮将近30年”。

  2000年前后,她在长沙看到有一家酒店特火,场景文化做得也很好,当时排队能到100多号,一个号都卖到200多元。秦灵芝很受启发,回到浏阳以后,投资70万,建了一个2000平的店,一开即火。

  后来她就到长沙开了一家大店,也是“一炮打响”。“每天排队喊号,大厅挤得都是人,我个子小,(人多得)把我抬起来,你看火不火?”

  也是没过多久,西湖楼现址这块地方,政府想建一个150亩的美食城,有人极力引荐秦灵芝,建造一个“能创吉尼斯记录的、最大的餐厅”,同时能容纳5000人用餐,而且旅游、影视、餐饮为一体,湘菜粤菜等菜系齐全,综合性比较强,能体现湖湘文化。

  短短10个月,工程完工,装修到位,厨师、团队也经过培训。2004年,这家“全国最大餐馆”西湖楼开业了。

  巅峰时期,这一个店的员工就达到了800多人,菜单上有1000多道菜。因为占地面积大,菜系复杂、员工众多,开业时,秦灵芝还专门请香港一家管理公司帮助运营。

  第一个是开业的时候,“那么大的一个餐馆,从来没搞过,管理如果不到位的话,成本有多大?”

  第二次压力是“八项规定”出台后,当年企事业单位全部取消团拜,他们一下损失了1000多桌宴席。

  本来旺季的时候一般不进旅行团队,但当时也进来了,“只要是来的客人,10块钱也可以吃。没办法。人气不能少,只要有人来!香港天下彩全年资料,”

  幸运的是,西湖楼创建时的定价就囊括了高、中、低档。宴请、旅行团餐、小吃都有,因为有足够大的面积,能容纳各种客群。

  “(人均)从20、30元,到200元,都能在我这里吃。”秦灵芝说,也是因为这样,西湖楼的转型没有那么困难。为了做旅行团队的生意,他们当时主打“到湖南旅游就要到西湖楼来”。

  刘玉喜说,当时他们把总任务分解,高管各自承包,让内部区与区之间竞争,大家的干劲儿就上来了,以前客人来得晚员工会抱怨,那时只要客人来就热情接待,甚至每个区还派人抢客人。“反倒那年做得是最好的一年。”

  团队建设起来,人气就上来了。加上商务宴席、婚庆、生日宴,“用了10个月的时间,慢慢地稳定了。”

  “第一个是财务,第二个是传菜,第三个是保安,毕竟这么大的一个地方,普通门店可以到时间关门,我这里24小时都要有人值班。”

  秦灵芝说,他们管理成本至少比别人高10%——20%。“我的员工食堂都要把人吓住,几百个员工吃饭,普通饭店的客人都没我这里员工多。”

  好在,地是当年买下的,西湖楼省去了房租这个最大的成本。秦灵芝也坦言,如果现在要做这么大的一个店,没有其他部分来补偿的话,很难维持下去。

  经历过十几年的市场“洗礼”,如今,餐饮成本加剧、市场消费环境变化,西湖楼正在尽可能地优化成本结构,提高运营效率。

  比如,以前他们有自己的艺术团,能为顾客提供高质量演艺节目,但今年把艺术团解散了。

  “顾客有需要时,可以随时调专业团队过来表演,按场计费,省下这块人员成本。”

  还有,以传菜员为例,以前70多人,现在只有25个,以前全是人力托盘传菜,后来设置专门传菜通道,改为用车,节约了大部分人力。刚开业的时候,西湖楼员工人数高达880多人,现在只有360人左右。

  菜系复杂、人员众多,想提高效率,西湖楼面临的挑战不言而喻。不过秦灵芝也早有打算。

  因为西湖楼的体量大,不可能复制。她的想法是继续升级装修,加强体验感,把菜品做精做细。

  “为什么要搞装修?因为现在的商务餐掉过头来了,又喜欢吃那种传统的,不是单一的时尚菜。”秦灵芝说,她感受到现在的顾客很在意体验感,享受那种包房圆桌吃的文化,所以今年演艺厅要重新装修,现在已经在搞设计。

  内参君和秦灵芝见面的时候,她和团队刚从上海回来,就是去解决材料、包装、保温的问题。

  当然宣传也很重要,秦灵芝说,下一步要把每个区的定位定得再细一点,“就是让客户明确知道我是做什么的”。但要有一个立足点,就是做文化。

  “只有做文化,做有影响力的东西,才能吸引顾客来,否则,他就单纯吃这么一点菜?”秦灵芝认为,现在交通便利、旅游旺盛,她希望能通过建筑、餐饮文化刺激顾客,但凡经过长沙的客人都必来西湖楼体验。

  “还是传承妈妈的家常菜,但聚焦到单独独立的一种菜系(长株潭的菜),比较精细比较小,三四百个平方,有三年了。目前在浏阳开了第二家分店,生意还不错,下一步准备到上海发展。”

  “因为我搞餐饮也20年了,菜品和管理方面非常成熟,员工也要有升职的空间。”而这背后,还是秦灵芝想把家乡菜发扬光大的初心,她希望能带湖南那些有特色有生命力的地方菜走向全国。

  比如浏阳蒸菜,邵阳卤干、猪血圆子,常德的脖子菜,永州的东安鸡、血鸭,还有湘潭的辣椒炒肉……一个小店子,五六十个菜,真正做精做细。

  但她还没想好用哪个“单品打天下”,就是用哪个爆品去切入,是水煮桂鱼还是猪脚还是鸭子……